Porodični Magazin

Šta kulen čini toliko čarobnim?

Gde i kada je nastao kulen? To je pitanje na koje do sada niko nije mogao sa sigurnošću da odgovori, no sve je više indicija da je prvi primerak ove delicije napravljen baš na ovim prostorima, i to u 16-om veku…

Priprema domaćeg kulena jedna je od najznačajnijih tradicija slavonsko-sremskog područja. Nastanak i razvoj ove specifične kobasice od biranog svinjskog mesa usko je vezan za poljoprivredna gazdinstva, lokalne običaje i kulturni identitet… Kulen je bio (a ponegde i ostao) specijalitet koji se servira samo na važnim porodičnim događajima kao što su rođenja, svadbe i žetve.

Proces proizvodnje kulena prilično je zahtevan i složen

Kako tradicija nalaže, u izradi učestvuju svi članovi porodice, ali se glavni deo posla (odabir mesa, odnos začina, mešanje smese, dimljenje, kontrola sušenja i zrenja) poverava najiskusnijima. Proces traje nekoliko meseci i obuhvata niz specifičnih tehnoloških postupaka vezanih za proizvodnju i tehnologiju prerade mesa.

Pri izradi se, po pravilu, koriste samo najkvalitetniji delovi svinjskog mesa - mišići vrata, leđa i lopatice, a u novije vreme uzima se i meso buta. Dodaje se mala količina masti, dok se slanina nikad ne stavlja u nadev, kako bi kulen mogao što duže da stoji bez kvarenja. 

Usitnjenom mesu dodaju se so i začini po želji domaćina, ali u količini koja neće naškoditi specifičnom ukusu, mirisu i boji mesa. Osim soli, dodaje se slatka i/ili ljuta paprika i beli luk. Biber se ne preporučuje. Kad su svi začini dodati, usitnjeno meso se meša dok ne prestane da se lepi za ruku ili posudu. Pri mešanju se ne sme dodavati voda, jer bi kulen bio podložan kvarenju. U pušnici se kulen dimi laganim hladnim dimom, od 16 do 22 °C, svaki drugi ili treći dan, prema nahođenju domaćina ili svakog dana ako je vreme vlažno.

Nakon dimljenja se ostavlja u pušnici ili stavlja na tavan, tj. u hladnu i prozračnu prostoriju. Kulen je vrlo osetljiv i zahteva posebne uslove za zrenje. Ovaj delikates se smatra gotovim tek nakon 150 dana strpljenja...

Pileće šnicle sa kulenom

Sastojci:

4 pileće šnicle, 2.5dl soka od paradajza, 200g krupnije narezanog kulena, 200g sitno seckanog kačkavalja, nekoliko listića svežeg bosiljka, 1 glavica crnog luka, 3 čena belog luka, 2 kašike ulja, so i biber po ukusu

Priprema:

U tiganju zagrejte ulje i propržite šnicle po 2-3 minuta sa jedne i druge strane i stavite ih u tanjir. Na istom ulju izdinstajte crni i beli luk, dodajte sok od paradajza, posolite, pobiberite i kratko propržite. Kulen isecite na sitnije parčiće. Ostavite nekoliko celih krugova. Sadržinu iz tiganja preručite u tepsiju. Dodajte pileće šnicle, seckani kulen i sitno seckan ili rendan kačkavalj, a preostale kolutove kulena rasporedite odozgo. Pecite u rerni 25 minuta na 200 stepeni, dok piletina ne omekša i voda iz paradajza ne ispari.