Porodični Magazin

SUVE FERMENTISANE KOBASICE

Fermentisane kobasice proizvedene na tradicionalan način i dalje nailaze na sve veći interes ne samo domaćih potrošača. Zbog poželjnih i prepoznatljivih senzorskih svojstava tradicionalno proizvedenih suvih kobasica, potražnja za njima stalno raste.

Ove kobasice su karakteristične za svako podneblje i predstavljaju nacionalno prepoznatljive proizvode, koji su često predmet projekata koji se bave zaštitom geografskog porekla.

Proizvodnja suvih fermentisanih kobasica uvedena je u zanatsku, a kasnije i industrijsku proizvodnju, na osnovu empirije iz domaćinstava u kojima su se recepture i postupci vekovima prenosili sa prethodnih na buduće generacije.

Sve do primene uređaja za veštačku klimatizaciju, suve fermentisane kobasice izrađivane su u zanatskim i industrijskim uslovima, kao i u domaćinstvu, samo u zimskom periodu.

Zbog toga je u našoj zemlji do pre četiri decenije bilo simbolično učešće ovih vrsta proizvoda u ukupnoj proizvodnji kobasica. Njihov asortiman svodio se na samo nekoliko vrsta tradicionalnih proizvoda. Međutim, u poslednjih dvadeset godina, sve veća primena uređaja za klimatizaciju i savremenih tehnoloških principa, kao i izmena u strukturi potrošnje proizvoda od mesa, uticali su da se proširi asortiman fermentisanih kobasica i poveća njihov obim proizvodnje.

U ukupnoj industrijskoj proizvodnji kobasica, ove vrste već su dostigle učešće od preko 20%, a izrađuje se i preko 50 proizvoda koji se međusobno razlikuju po vrsti mesa, dimenzijama, stepenu usitnjavanja nadeva, korišćenim začinima, aditivima i dodacima, senzornim svojstvima i  drugim osobinama.

Tipičan predstavnik suvih fermentisanih kobasica na našem prostoru je sremska kobasica, koja se proizvodi na tradicionalan način u domaćinstvima i zanatskim objektima i na industrijski način u pogonima industrije mesa. Osim sremske kobasice, koja se izrađuje isključivo od svinjskog mesa, postoje i druge vrste koje se proizvode na tradicionalan način, kao što su levačka kobasica koja se proizvodi od svinjskog i goveđeg mesa i užička kobasica koja se izrađuje uglavnom od goveđeg mesa u području Zlatibora.