Porodični Magazin

Pakovanje ribe u modifikovanu atmosferu

Bezbednost hrane i laka dostupnost svih vrsta namirnica je veoma bitan faktor o kome svaki proizvođač mora voditi računa ako želi da bude konkurentan na tržištu. Od  momenta kad je voće ubrano, stoka zaklana ili riba uhvaćena, trka sa vremenom počinje. Od tog trenutka, prirodna razgradnja i kvar ugrožavaju kvalitet i održivost proizvoda.

Zbog toga je veoma bitno kako će se postupati sa namirnicom tokom procesa proizvodnje, tokom pakovanja ili držanja na hladnom lancu. Poseban akcenat treba staviti na fazu pakovanja, zato što način pakovanja može omogućiti veću održivost proizvoda.

Svežu ribu karakteriše kratka održivost

Sveža riba je namirnica koju karakteriše kratka održivost i, zbog toga, mora da bude skladištena pri niskim temperaturama hlađenja (-1 do +3°C). Čak i pod ovim uslovima održivost sveže ribe je kratka, od 3 do 5 dana. Jedan od osnovnih razloga za kraću održivost ribe je njen hemijski sastav. Osnovni razlozi zbog kojih se meso ribe brže kvari od mesa krupne stoke su manji sadržaj vezivnog tkiva u strukturi ribljeg mesa, povećana količina vode koja se nalazi u mišićnom tkivu ribe, povećana pH vrednost ribljeg mesa, specifična mikroflora i enzimi.

Prednosi MAP pakovanja

U cilju produženja održivosti i očuvanja određenih organoleptičkih svojstava ribe kao namirnice, pored vakuum pakovanja i termičke obrade, naročito poslednih godina, sve više se koristi pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP) tj. hermetička pakovanja u koja su, posle vakuumiranja, uvedeni određeni gasovi. Ova vrsta pakovanja se koristi u prehrambenoj industriji za pakovanje gotovo svih vrsta namirnica, od voća i povrća do svih vrsta crvenog mesa. Pod modifikovanom atmosferom podrazumeva se izmenjen i selekcionisan sastav i odnos atmosferskog vazduha. Koriste  se samo oni gasovi ili njihove smeše koji imaju poželjno dejstvo na očuvanje kvalitetnih osobina upakovane namirnice. U prehrambenoj industriji uglavnom se primenjuju  azot, kiseonik, ugljen dioksid i njihove međusobne smeše.

Prodaja žive ribe je najnepovoljniji način ponude za potrošača. U ovom smislu, očišćena riba upakovana u modifikovanu atmosferu pruža prednosti kako proizvođačima tako i potrošačima. Proizvođač dobija proizvod koji ima znatno dužu održivost u odnosu na poleđenu i neočišćenu ribu, zaštićen od uticaja spoljne sredine, a potrošači dobijaju higijenski bezbedniji proizvod, sa očuvanim senzornim svojstvima i koji se lakše priprema za konzumaciju.