Porodični Magazin

MLEČNI PROIZVODI POD LUPOM STRUČNE ANALIZE!

Smernice o ishrani prilikom konzumiranja mleka i mlečnih prerađevina

Mleko i mlečni proizvodi su među vodećim kategorijama falsifikovanja hrane. Od suštinskog su značaja za određene grupe potrošača, kao što su žene, deca i starije osobe. Obezbeđenje kvaliteta i analitičke metode koje se koriste za proveru identiteta namirnica su od velikog interesa i sa komercijalne i pravne tačke gledišta.

U Evropi, poreklo je jedan od glavnih pitanja autentičnosti kada se razmatra hrana. Takođe, zbog veće cene kozjeg mleka i sira u odnosu na kravlje mleko i sir, sposobnost da se detektuje lažiranje pripreme kozjeg sira sa kravljim mlekom od posebnog je interesa.

Na Institutu se detaljno i opsežno sprovodi ispitivanje mleka i mlečnih proizvoda (sirovih mleka, pasterizovanih i/ili sterilizovanih mleka, mleka u prahu, jogurta, sireva, kajmaka, maslaca), kao i proizvoda ne-mlečnog porekla (naročito biljnih sireva) kako bi se utvrdila pojava falsifikovanja mlečne masti biljnim mastima. Na osnovu analiza moguća je detekcija mlečnih proizvoda koji sadrže biljnu mast odnosno utvrđivanje da li proizvod sadrži komponente ne-mlečnog porekla.

Dve masne kiseline u mleku se smatraju veoma korisnim za ljudsko zdravlje - konjugovana linolna kiselina (CLA) i buterna kiselina (C4:0). Biomedicinske studije sa animalnim modelima su pokazali različite efekte CLA, uključujući antikancerogeno i antiaterogeno. Mleko je takođe dobro u prevenciji gojaznosti, imunog poboljšanja sistema i prevenciji dijabetesa.

Mlečna industrija u Republici Srbiji je od velikog ekonomskog značaja. Naša istraživanja potvrđuju da nije bilo promena u sastavu masnih kiselina sirovog mleka tokom prerade u sterilizovano komercijalno konzumirano mleko sa različitim sadržajem masti (3.2%, 2.8% i 1.5%). Kada su masne kiseline u sterilizovanom mleku izražene kao mg na 100g dobijeni podaci su važniji za potrošače i pokazuju hranljivu vrednost konzumiranog mleka po određenoj količini mleka.

U svim mlečnim proizvodima, zasićene masne kiseline su u većem procentu zastupljene od nezasićenih masnih kiselina. Međutim, nijedna studija nije pokazala bilo kakav porast rizika od vaskularnih poremećaja povezanih sa konzumacijom mleka. Kao primer, miristinska kiselina (C14:0) i palmitinska kiselina (C16:0) smatraju se štetnim, stearinska kiselina (C18:0) i kratkolančane masne kiseline (C4-C10) su neutralne. Jedna trećina masnih kiselina u mlečnim mastima ima dužinu lanca od 14 ugljenika ili manje. Ove masne kiseline se brzo oksiduju u jetri, imaju nižu energetsku vrednost i lakše oksiduju nego masne kiseline sa dugim lancem. Iz ovog proizilazi da bi mlečne masti trebalo manje da doprinesu prevelikoj težini kod ljudi nego ekvivalentna količina drugih masti iz ishrane.

Neke masne kiseline preovlađuju više u pojedinim vrstama preživara. Takav je slučaj kaproinska kiselina (6:0), kaprilna kiselina (8:0), i kaprinska kiselina (10:0) čija imena potiču od latinske reči capra, što znači koza, zbog njihovog karakterističnog mirisa. Sirevi napravljeni od kravljeg mleka imaju manji sadržaj ovih masnih kiselina, nego oni napravljeni od bilo ovčijeg ili kozjeg mleka.