B2C Portal

Portal Kasica Brojalica

B2B Portal

Portal za dobavljače

Kasica Brojalica

  • Gomex Kontakt telefon0800 100 123

  • GOMEX Facebook

    GOMEX Instagram

Porodični Magazin

Porodični Magazin

Akrilamid (AA) u termički obrađenoj hrani

autor: Gomex | 08.11.2018
Akrilamid (AA) u termički obrađenoj hrani

Akrilamid (AA) je molekul niske mase koji se formira tokom termičke obrade hrane (prvenstveno prženja i pečenja), kada temperatura pređe 120°C. Predstavlja međuproizvod tzv. Majlardove reakcije između amino kiseline asparagin i određenih šećera koji se nalaze u hrani. Smatra se toksičnim za nervni sistem i potencijalnim karcinogenom.

Kako nastaje akrilamid?

Akrilamid najčešće nastaje kod prženja i pečenja hrane bogate ugljenim hidratima. Najvažnije namirnice koje se smatraju izvorom AA su u prvom redu pomfrit i čips, zatim pržena kafa, žita za doručak, biskviti i krekeri.

U poslednjih nekoliko godina, prisustvo AA u termički obrađenoj hrani je postalo veoma važno pitanje kako za proizvođače, tako i za stručnjake iz oblasti bezbednosti hrane i regulatorna tela, prvenstveno zemalja Evropske Unije. Tako je najpre 2007. a zatim i 2010. godine Evropska Komisija izdala prve preporuke o praćenju količina AA u namirnicama.

Smanjenje nivoa AA

Nakon obrade rezultata iz opsežnih studija, Evropska Agencija za bezbednost hrane (EFSA) je saopštila da je uočen trend povećanja količina AA u hrani, uprkos postojanju brojnih preporuka proizvođačima za smanjenje nivoa AA u svojim proizvodima. Evropska Komisija je 2013. godine donela poslednju preporuku kojom se nastavlja praćenje nivoa, i zahteva se od proizvođača da se sadržaj AA uvrsti u HACCP planove kao kritična kontrolna tačka.

Takođe su propisani i (za sada) indikativni nivoi AA za više grupa namirnica, i zahteva se od proizvođača da pokrenu istragu kao i da preduzmu mere za smanjenje, ukoliko se utvrdi da je sadržaj AA viši od preporučenog. Najniža vrednost prema ovoj preporuci je 0,05 mg/kg i odnosi se na hranu za bebe, dok je najviša vrednost 4 mg/kg za surogate kafe. Pomfrit ne treba da sadrži više od 0,6 mg/kg AA, dok je vrednost za krompirov čips postavljena na 1 mg/kg a za prženu kafu na 0,45 mg/kg.

Na žalost, Republika Srbija još uvek nema na snazi propis kojim se regulišu nivoi AA u namirnicama. Analitičke metode pretežno zasnovane na masenoj spektrometriji za određivanje sadržaja AA su danas dostupne i veoma precizne,  te se nadamo da će nadležna tela usvojiti propise kojima se uspostavlja adekvatna kontrola na prisustvo ovog štetnog jedinjenja, kao i preporuke za proizvođače u cilju smanjenja  njegovih nivoa u namirnicama.