Porodični Magazin

Koji su ključni izazovi u distribuciji svežeg mesa koje kupujemo u marketima, pitali smo tehnologe i stručnjake iz oblasti kontrole i zaštite namirnica u kompaniji Gomex.

Ako pogledamo kroz istoriju, još su stari Egipćani, Sumeri, Grci i Rimljani imali tehnologiju da sačuvaju meso i mesne prerađevine.

Američki komičar Tom Smoters je jednom prilikom rekao: „Crveno meso nije štetno za ljude, ali zato plavo-zeleno meso i te kako jeste.” U današnje vreme izbor je čoveka da li će jesti meso ili ne. Kako većina ne može bez ovog proteina na tanjiru, glavni problem im je gde kupiti zdravo i sveže meso.

Na svetskom tržištu je sve veća potražnja za svežim, prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje što je moguće manje fizički i hemijski tretirani. 

U letnjim mesecima rizično je koristiti već pripremljenu hranu koja je dugo stajala van frižidera. Takvi prehrambeni proizvodi koji se drže van rashladnih uređaja duže od 24 sata a nekad i kraće, sumnjivi su na ispravnost, iako ne mora doći do promene izgleda, mirisa i ukusa koji bi ukazali da su neispravni.

Živa se u prirodi nalazi kao elementarna, u neorganskim i organskim jedinjenjima. Od  jedinjenja žive u životnoj sredini najzastupljenija i najtoksičnija je metil-živa. Kod vodenih organizama i njihovih predatora metil-živa se akumulira i dostiže nekoliko puta veće količine od onih u vodi.

Na svetskom tržištu je sve veća potražnja za svežim, prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje što je moguće manje fizički i hemijski tretirani.

Jedan od najznačajnijih potrošačkih trendova je sve veća potražnja za tradicionalnim prehrambenim proizvodima koji su specifični za određeno podneblje, način života i predstavljaju važan deo kulturne baštine i nacionalnog identiteta neke regije ili države.

Kadmijum spada u toksične metale. Poslednjih godina upotreba mu je porasla (koristi se u proizvodnji alkalnih baterija i akumulatora, solarnih ploča, plastike, stakla, pigmenata, raznih legura), tako da se u životnoj sredini, pored nalaženja u zemljinoj kori kao pratilac ruda cinka, olova i bakra, može naći i kao posledica delovanja čoveka.

Dezinfekcija (Disinfection: dis + lat. inficere - lоš, оkružеn) u širem smislu predstavlјa skup postupaka kojima se uklanjaju, onesposoblјavaju ili uništavaju mikroorganizmi u toj meri da ne mogu da izazovu novu infekciju, čime se smanjuje rizik od nastanka značajnog zdravstvenog i ekonomskog problema.

Bezbednost hrane i laka dostupnost svih vrsta namirnica je veoma bitan faktor o kome svaki proizvođač mora voditi računa ako želi da bude konkurentan na tržištu. Od  momenta kad je voće ubrano, stoka zaklana ili riba uhvaćena, trka sa vremenom počinje. Od tog trenutka, prirodna razgradnja i kvar ugrožavaju kvalitet i održivost proizvoda.

Akrilamid (AA) je molekul niske mase koji se formira tokom termičke obrade hrane (prvenstveno prženja i pečenja), kada temperatura pređe 120°C. Predstavlja međuproizvod tzv. Majlardove reakcije između amino kiseline asparagin i određenih šećera koji se nalaze u hrani. Smatra se toksičnim za nervni sistem i potencijalnim karcinogenom.

Meso i proizvode od mesa, bilo da su ohlađeni ili zamrznuti, treba da stavljamo u korpu kada smo pri kraju sa kupovinom. Vreme koje meso provede od vitrine u prodavnici do našeg frižidera ne bi trebalo da bude duže od 60 minuta. Čim stignemo kući, meso i proizvode od mesa treba odmah da stavimo u frižider ili zamrzivač. Meso treba uvek da bude upakovano u posebnu plastičnu kesu.

Bezbednost i kvalitet hrane može da se osigura primenom današnjeg savremenog pristupa proizvodnji hrane koji se zasniva na kontroli celog proizvodnog lanca hrane, odnosno kako se to uobičajeno i jednostavno kaže kontrolom od „njive do trpeze“. 

Prema podacima IUFoST (International Union of Food Science and Technology) 99% od svih prisutnih toksičnih supstanci u čovekovom okruženju mogu da ugroze zdravlje ljudi ukoliko su prisutni u dovoljno visokim koncentracijama. Izvesno je da određene sirovine koje se koriste za proizvodnju hrane ili sami proizvodi mogu sadržavati određene količine ovih supstanci.

Najveći izvor kontaminacije ribe patogenim mikroorganizmima su nehigijenski uslovi tokom njene prerade. Proizvodi od ribe koji su potpuno termički obrađeni ili konzervisani na neki drugi način, često mogu biti predmet unakrsne kontaminacije. Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, patogene forme Escherichia coli i Yersinia enterocolitica  često se nalaze u vodenoj sredini, a samim tim i na površini riba, pa su mogućnosti za unakrsnu kontaminaciju tokom njene prerade velike.

Antibiotici su u upotrebi od ranih 1940-ih godina prošlog veka (otkriće penicilina) i danas se sve više upotrebljavaju u opštoj medicinskoj praksi i u velikom broju slučajeva i kada nisu potrebni ni delotvorni - kod virusnih i gljivičnih infekcija.

Ukoliko postavimo pitanje potrošačima da li su bezbedniji proizvodi životinjskog ili biljnog porekla najčešće ćemo čuti odgovor da su manje bezbedni proizvodi životinjskog porekla. Uprkos tako formiranom mišljenju, mnogobrojni izveštaji nam potvrđuju oboljenja/epidemije koje su nastale nakon konzumiranja dinja, paradajza ili zelene salate.

Naziv „čajna“ kobasica potiče od nemačke reči „tee wurst“ koji se odnosi na kobasicu čija proizvodnja datira iz polovine 19. veka u gradu Rügenwaldu na obali Baltika, u Pomeraniji, koji danas (od 1945. godine) pripada Poljskoj, pa i sam grad ima drugi naziv (Darlowo). Ova kobasica pripremana je od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva svinja, a punjena je u svinjska tanka creva.