Porodični Magazin

Meso i umetnost pečenja

U prepunom tiganju meso ne može ravnomerno i kvalitetno da se ispeče, zbog čega ćemo dobiti komade koji su na nekim delovima presušeni, a na drugim nedovoljno pečeni. U nastavku slede greške koje uspešni kuvari nikad ne prave...

Meso pecite na zagrejanom tiganju

Kada meso dodirne vruć tiganj, njegova površina počinje da se karamelizuje odnosno da dobije lepu tamnosmeđu boju iza koje se skrivaju intenzivni ukusi. Kada parče mesa stavimo na hladan tiganj, meso se zalepi za površinu i počinje da dobija neprivlačnu sivu boju. Upravo zato uvek pecite meso na zagrejanom tiganju, na umerenoj do visokoj temperaturi. Još bolji rezultat postiže se ako meso namenjeno za pečenje izvadimo iz frižidera pola sata pre pečenja, kako bi dostiglo sobnu temperaturi.

U želji da što brže završimo pečenje mesa, skloni smo tome da tiganj preplavimo mesom. Iako nam se čini da tako štedimo vreme, zapravo produžavamo ceo proces termičke obrade. U prepunom tiganju, meso ne može ravnomerno i kvalitetno da se ispeče, zbog čega ćemo dobiti komade mesa koji su na nekim delovima presušeni, a na drugim nedovoljno pečeni. 

Kako bi pečeno meso bilo sočno i meko, nakon pečenja ga izvadite iz rerne i pokrijte papirom za pečenje i čistom kuhinjskom krpom i ostavite ga da odmori oko pola sata. Ostavljanjem pečenog komada mesa da se malo ohladi nakon pečenja ključno je za ravnomernu raspodelu sokova kroz celi komad mesa, izjednačavanje boje, a na kraju meso postaje mekše, a samim time i ukusnije.

Meso pre sečenja ostaviti da odstoji

Pogledajte u kojem se smeru protežu mišićna vlakna u mesu, a ako to ne možete odmah uočiti, meso malo zarežite na ivici. Zatim meso režite oštrim nožem popreko u odnosu na mišićna vlakna. Režite tanke šnite mesa kako bi struktura bila što mekša. Osim toga, meso svakako režite tako da viljušku stavite ispred noža, a ne obrnuto.

Meso se sastoji od paralelnih mišićnih vlakana, poput manjih komadića drveta, pa ako meso prerežete preko tih mišića, dobićete komade koji su znatno mekši zbog manjeg broja vlakana. Vrlo je važno meso pre sečenja ostaviti da jedno vreme odstoji. Naime, ako meso počnete da sečete odmah nakon pečenja svi prirodni sokovi će iscuriti, boja neće biti ujednačena, a meso će biti još uvek u procesu pečenja tako da će na kraju biti tvrdo.