Porodični Magazin

KAD ZAMIRIŠE NA DIMLJENO!

Uobičajeni način proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u pušnici ili u ložnici koja se nalazi izvan pušnice. Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica.

Strugotina i iverje ne treba da sadrže koru drveta. Pristup vazduha se reguliše otvaranjem i zatvaranjem postojećih otvora na pušnici. Ako nije obezbeđen vazduh, dim je taman i sadrži više vlage.

Drvo za dobijanje dima treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast, jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeđu boju dima, što se prenosi i na meso, hrast i jova žutosmeđu, a mahagoni crvenosmeđu boju dima.

Nepogodno je drvo četinara (bor, omorika), lipe i drugih mekih drva, jer sadrže dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa.

Bitno je, u svakom slučaju, da drvo treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suviše visoka temperatura i stoga prednost pokazuje upotreba što manjih količina drveta. Dim raznih vrsta drveta utiče na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih više stotina), koji utiču na stvaranje posebnih organoleptičkih svojstava. Sastojci dima sprečavaju razvoj bakterija pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatičko delovanje se u ovom pravcu potencira.

Za svaku vrstu proizvoda ili grupu proizvoda koji se izlažu dimljenju, postoje određene temperature, dužina dimljenja i potrebna relativna vlažnost u pušnici. Vlažnost u pušnici se reguliše unošenjem sudova s vodom i vešanjem vlažnih vreća u pušnici, naravno kod onih načina dimljenja gde je to moguće.