Porodični Magazin

Gibanici dušu daje...

Urda je visokoproteinski nemasni sir. Liči na tzv. “švapski”, ali je suvlji i grudvastiji. Blažeg je ukusa, nije kiseo i pravi se izdvajanjem belančevina iz surutke, tako da u njemu nema gotovo nikakvih ostalih sastojaka, osim pomenutih proteina.

Za ovaj sir je najbitnije da nastaje bez sirila, samo zahvaljujući fermentaciji. Kako je “vlažan”, deluje kao da su pomešani sir i jogurt, a po sastavu je zaista tome i sličan. Kod nas, karakterističan je za Vojvodinu i tamo se jede kao što se u ostatku Srbije jede beli, mladi sir.

Od urde se najčešće prave razne pite, ali gastronomi tvrde da je najbolje pomešati urdu i sremski sir. Razlog za takav “miks” je taj što se sir koji je masniji brže i lakše topi, pa ga u piti posle pečenja ostane “u tragovima”, ali on zapravo piti daje ukus. Sa druge strane, urda zbog svog sastava ostane gotovo u istom stanju u kojem je i stavljena u pitu, pa se zbog toga javlja osećaj da je pita bogato nadevena sirom.

Obično se služi kao meze, a može biti sirni namaz za doručak ili večeru. Pojedini ljubitelji urde često je isprže sa jajima. Ova vrsta sira dodaje se u voćni jogurt, kačamak, proje, razna peciva, a odlična je i kao podloga za razne soseve.

Italijanski “dvojnik” urde je rikota - odličan umak za njoke i testeninu, sam ili u klasičnim kombinacijama sa spanaćem i/ili kobasicama, ali i s drugim povrćem (na primer pečurkama). Osim toga, rikota je čest sastojak deserata, recimo sicilijanske “cassate” i “cannola”, ali i napuljske “pastiere” i “sfogliattelle”. Još jedan jednostavan način pripreme, koji potiče sa Sicilije, je rikota pečena u pećnici, začinjena samo solju, ali i rikota sa slatkim dodacima poput suvog i svežeg voća ili čak čokolade.

Na kraju, evo i podatka da postoje tri varijante ovog sira koje imaju duži rok trajanja: usoljena, kuvana (barena) i dimljena, dok je presovana, usoljena i sušena verzija ovog sira poznata kao “ricotta salata”. Ta verzija je snežno bele boje, sa utisnutim motivom koji podseća na korpu od pruća. Prodaje se u kolutovima i služi za rendanje.

Sir spada među najomiljenije namirnice, pravi se širom sveta na bezbroj načina, ali uvek u sprezi sa - bakterijama. Samo u Srbiji moguće je pronaći pregršt autohtonih ili geografski određenih i veoma karakterističnih sireva: pirotski, somborski, kraljevački, homoljski, zlatarski, sjenički, pirotski, pljevaljski, mileševski, durmitorski…

U svetu se prepoznaje više od 1.000 varijeteta sira: dimljen, smrdljiv, buđav, začinski, krem, ukajmačen… Unutar tih varijacija postoji još i podela prema regiji, a onda i po mleku životinje od koje je dobijeno.